E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA

Fiche technique de fabrication N°7834

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,578 €
Prix de revient TTC Total : 18,311€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 038,278 KJ
Descriptif, argumentation :

Progression	Réa.	Sur.
Base : What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ecailler les filets de bars. Au moment, griller les filets avec le fenouil. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Beurre d'herbes What do you want to do ? New mail Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner What do you want to do ? New mail
Mousseline de vitelotte What do you want to do ? New mail Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Tagliatelles de légumes What do you want to do ? New mail Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Dressage What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation